| Il caglio, chiamato anche ”presame”, è una sostanza che è in grado di separare la k-caseina (fosfoproteine che si trovano nel latte fresco) e di coagulare la massa grassa delle caseine. La massa proteica precipitando sul fondo formerà la cagliata (massa gelatinosa) utilizzata per la preparazione e la lavorazione dei formaggi. Il caglio può essere di origine animale o vegetale. Quello animale è estratto dall'abomaso ovvero dallo stomaco di vitello, maiale e caprini, è considerato il migliore dal punto di vista della qualità, infatti, è usato per la produzione di formaggi molto conosciuti come il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano, il Grana Padano o il Caciocavallo Silano. Il caglio vegetale invece in passato era ricavato dal lattice che fuoriusciva dalle parti verdi dell'albero del fico che oggi è utilizzato per la produzione di alcuni formaggi come la pampanella del Salento. Vi sono altri coagulanti che però non sono considerati “caglio” e sono il microbico (coagulante economico estratto da una muffa) e il ricombinante (di ottima qualità, si ottiene da organismi geneticamente modificati). Il caglio si presenta in diversi modi può essere liquido di colore marrone o in polvere, ottenuto saturando con il sale.
A livello casalingo per la produzione di formaggio, per far coagulare il latte al posto del caglio si può usare il succo di limone con l'aceto. |
